HACCPの考え方を
取り入れた
衛生管理って？
そもそも…
HACCPって何？
・NASAの宇宙食の安全管理のために開発された国際基準の手法です。
・「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析重要管理点）」の略称です。
・原材料の仕入れから仕込み・加熱・冷却・提供に至る全工程で、食中毒菌の繁殖や異物混入といった危害要因（ハザード）を科学的に予測・分析し、特に重要なポイントを連続的に監視・記録することで安全を確保します。
※厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化について」より引用
HACCPでは
どんなことをしているの？
2021年6月より、原則すべての食品事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が完全義務化されました。
あらかじめ衛生管理計画を作成し、日々の作業結果を確実に記録・保管することで、これまでの「勘や経験」に頼った管理から、「目に見える科学的な衛生管理」へと進化しました。
万が一トラブルが発生した場合でも原因究明と迅速な改善が可能になり、お客様にいつでも安全なお食事をお届けできます。
公益社団法人日本食品衛生協会の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」では、「一般的衛生管理」７項目、「重要管理」５項目。
それらの項目を毎日最新の注意を払いながら衛生管理し、料理をお客様に提供します。
※上記の項目は「小規模飲食店向け」の管理項目です。
※卸売市場HACCPアプリでは公益財団法人食品等流通合理化促進機構の手引書に準拠
一般衛生管理
原料受入
原材料の納入時、食材を仕入れた後、冷蔵庫や冷凍庫に保存する時などに外観、におい、包装の状態、表示（期限や保存方法）を確認する工程です。
冷蔵・冷凍庫温度
始業前に、温度計で庫内温度を確認して、必ず記録する工程です。
交差・二次汚染防止
作業中常に冷蔵庫内の保管の状態を確認する。
まな板や包丁などの器具は用途別に使い分け、使用の都度十分に洗浄・消毒する工程です。
器具等の洗浄・消毒
器具の使用後、肉・魚と、その他の食材はまな板を分けて使用。
使用の都度、器具類の洗浄・消毒する工程です。
トイレ掃除
店舗毎に定められたタイミングで、定期的に洗浄・消毒を行う工程です。
従業員健康状態
始業前や作業中などに、従業員の体調、特に新型感染症に注意し検温を実施する工程です。
衛生的な手洗い
様々なタイミングで、アルコール消毒と衛生的な手洗いを行う工程です。
重要管理項目
加熱なし
加熱調理を行わないもの
加熱
加熱調理を行うもの
加熱・保温
加熱調理を行い、その後保温するもの
加熱後冷却・再加熱
加熱調理を行い、その後冷却保存もの
お客様に提供する前に再加熱をするもの
加熱後冷却
加熱調理を行い、その後冷却保存するもの
衛生管理への取り組みをお客様へアピール！
上記のような「一般衛生管理」と「重要管理」の全項目を、虹のHACCPアプリを使って毎日確実にチェック・記録している店舗の証が「HACCPステッカー」です。
店頭の入口やレジ横、メニューブック、SNS等に掲示することで、来店されるお客様へ「当店は法令に基づき、徹底した衛生管理のもとで安全・安心なお料理を提供しています」というメッセージをひと目で伝えることができます。
食中毒予防への意識が高まる現代において、他店との差別化やお客様からの強い信頼獲得に直結します。
小規模飲食店向け、卸売市場向けのHACCPアプリをご用意いたしました。
いずれも厚生労働省から推奨された手引書に完全準拠しています。
